从营养角度来看，大多数鱼类都富含优质蛋白质和多不饱和脂肪酸。然而，在食品安全和口味方面，鱼类之间存在一定的差异。水产专家很少吃六种鱼。上海海洋大学食品科学学院教授陈顺生建议，最好减少以下鱼类的食用： ■ 大型肉食性鱼类可能富含重金属。美国食品和药物管理局根据汞和其他重金属的污染情况将鱼类分为三大类。陈顺生先生根据我国的实际情况进行了细分。不建议食用：大西洋鲭鱼、大眼金枪鱼等大型肉食性鱼类。大型肉食性鱼类会积累重金属。当我们向食物链上游移动时，浮游生物、小型草食性鱼类和大型肉食性鱼类中的重金属和其他污染物的浓度水份逐渐增加，产生明显的生物浓缩效应。一般建议：石斑鱼、鳕鱼、黄花鱼、大比目鱼、鲷鱼等咸水鱼，以及青鱼、鲢鱼、鲤鱼、鲤鱼等杂食性淡水鱼。推荐鱼类：鲳鱼、淡水鲈鱼、龙鱼、罗非鱼、鲑鱼、草鱼、武昌鱼等草食性或中上层淡水鱼。 ■ 颜色鲜艳的鱼有中毒的危险。越漂亮的鱼，毒性也越大。例如，珊瑚礁鱼中发现的雪卡毒素具有耐热性，不能通过烹饪来分解。如果摄入不当，会引起恶心、呕吐、腹泻，甚至神经麻痹和呼吸困难。严重时可能会危及生命。 ■生鱼片容易感染寄生虫。鲫鱼、鳊鱼等淡水鱼含有肝吸虫、肺吸虫、绦虫等人畜共患寄生虫。如果生吃，它们可以在体内繁殖损害人体的消化系统和免疫系统。因此，淡水鱼不宜生吃。生活在淡水或咸水中的咸水鱼不能生吃。例如，洄游到淡水河口的野生鲑鱼可能会感染异尖线虫和斯巴甘努斯绦虫。吃生鱼还会导致副溶血弧菌、肠沙门氏菌、霍乱弧菌等致病菌感染，引起呕吐、腹泻，严重时可危及生命。此外，生鱼片已知会引起肝炎和急性胃肠炎，包括甲型肝炎病毒和诺如病毒。建议食用前不要煮熟食物，因为食物可能含有引起疾病的病毒。如果你真的想吃生鱼，我们建议选择生活在海洋中的咸水鱼。购买回家后，冷冻（-20°C）一周左右即可杀死异尖线虫。 ■ 过度油炸的鱼含有许多有害物质。鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，可以保护心血管系统，改善大脑健康。然而，这些“好脂肪酸”在高温油炸时，会发生氧化反应，产生各种脂肪酸转化产物、杂环胺、多环芳烃等，其中杂环胺具有很强的致突变性和致癌性。此外，油炸会增加脂肪含量，导致血脂难以控制。 ■辣味鱼干变质的风险较高。鱼干中不饱和脂肪酸含量较高，容易氧化变质。其味道辛辣，摄入后可引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。如果长期服用，会导致胃肠道溃疡、脂肪肝、癌症等。购买鱼干时，不仅要注意气味，还要注意外观。品质好鱼干一般是黄白色的，有些干鱼可能会有微黄的焦边。圆角应平整、形状完整且织物纤维清晰。 。 ■ 咸鱼腌制不当会致癌。咸鱼含盐量较高，还含有一定量的亚硝酸盐。长期大量食用会导致癌症。然而，咸鱼并不是完全可以食用的。最好选择口味较咸的产品。表面有光泽，鱼肉香气浓郁。它由有益细菌发酵，亚硝酸盐含量低。时不时吃少量是安全的。咸鱼不够咸，鱼变黑，有益菌被破坏，亚硝酸盐含量高。尽量不要吃它。中国疾病预防控制中心营养与健康研究所研究员张双清表示，这些鱼在冬春季节比较圆，这是繁殖早期。许多鱼的阶段，它们变得更圆。 ■ 紫貂 冬季，紫貂从北向南迁徙过冬，形成鱼群。每年这个时候的紫貂肉质肥美，鱼体肥厚，味道鲜美。剑鞘鱼是一种深海鱼类，富含蛋白质、多不饱和脂肪酸、钙、磷、铁、碘、维生素B1、B2和维生素A等营养成分，尤其是钙含量丰富。 ■黄瓜鲫鱼是一种比较耐寒的淡水鱼，即使在冬天也可以在水下进食。为了储存能量抵御寒冷，冬天它们会多吃脂肪，脂肪中含有丰富的蛋白质以及人体必需的赖氨酸和苏氨酸。 ■每年农历11月中旬至1月的冬季，基尼贝非常美味。小基贝利的磷和碘含量相对较高。含有较多的维生素A，有很好的保养作用明目，DHA比普通鱼更能促进大脑发育（100克鱼肉含DHA 0.33克）。肉质柔软，有嚼劲，味道鲜美。 ■ 冬季淡水浴的温度降低后，池内藻类和细菌的生长会大大减少，水会更加清澈，浴室的土味也会大大减少。鲈鱼骨头少，肉软，味道与橘子相似，但橘子的DHA含量很低，而鲈鱼是DHA含量相对较高的淡水鱼。 ■青鱼 每年从冬至到过年，江南平原的养殖塘捕获的青鱼不仅个大肥美，而且价格便宜。鲱鱼的蛋白质含量达到20.1%。除含有较多的维生素A外，还富含人体必需的微量元素硒（37.69微克/100克）。e 人体。要健康地吃鱼，您还需要知道如何烹饪它。不同的烹饪方法有不同的保健作用，适合不同的鱼类。最佳推荐：“蒸”和“煮”是最有效保留鱼体内不饱和脂肪酸和各种营养成分而不会给身体带来压力的方法。适合蒸菜。鱼丸、鲈鱼、橘子、鱼尾鱼等，是一种鱼刺少、肉质软、风味好、腥味少的鱼。一般建议：做汤和炖菜。前者费时且破坏了一些营养成分，而后者通常添加大量的油和盐。常用汤类：黑鱼、黄花鱼、鲫鱼等，鲜味成分很好地分散在汤中，浓郁可口。适合煮食：鲤鱼、鲢鱼、鳗鱼、草鱼、旗鱼等。 不太推荐：油炸或油炸的Omega-3脂肪酸保存率较低，胆汁较严重油炸或油炸后酯醇氧化。同时，烹调温度过高还会产生各种脂肪酸的氧化产物、杂环胺、多环芳烃等对身体有害的物质。
（责任编辑：何欣）
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